Otomasi mungkin tampak seperti antitesis bagi tukang.Bisakah roti menjadi artisan jika diproduksi dengan peralatan?Dengan teknologi saat ini, jawabannya mungkin saja "Ya", dan dengan permintaan konsumen akan artisan, jawabannya mungkin terdengar lebih seperti, "Harus".
“Otomasi dapat mengambil banyak bentuk, ”kata John Giacoio, wakil presiden penjualan, Rheon USA.“Dan itu berarti sesuatu yang berbeda untuk semua orang.Penting untuk memahami kebutuhan pembuat roti dan menunjukkan kepada mereka apa yang dapat diotomatisasi dan apa yang harus memiliki sentuhan pribadi.”
Kualitas ini bisa berupa struktur sel yang terbuka, waktu fermentasi yang lama, atau tampilan buatan tangan.Sangat penting bahwa, terlepas dari otomatisasi, produk tetap mempertahankan apa yang dianggap penting oleh pembuat roti untuk peruntukannya sebagai tukang.
“Mengotomatiskan proses artisan dan meningkatkannya ke ukuran industri bukanlah tugas yang mudah, dan pembuat roti terlalu sering siap menerima kompromi,” kata Franco Fusari, salah satu pemilik Minipan.“Kami sangat percaya mereka seharusnya tidak melakukannya karena kualitas itu penting.Selalu sulit untuk mengganti 10 jari seorang ahli roti, tetapi kami sedekat mungkin dengan apa yang akan dibentuk oleh seorang pembuat roti dengan tangan.
Kapan waktunya
Meskipun otomatisasi mungkin bukan pilihan yang jelas bagi pembuat roti, akan ada titik dalam pertumbuhan bisnis di mana hal itu menjadi perlu.Ada beberapa tanda kunci yang harus diperhatikan untuk mengetahui kapan saatnya mengambil risiko dan membawa otomatisasi ke dalam proses.
“Saat toko roti mulai memproduksi lebih dari 2.000 hingga 3.000 potong roti per hari, inilah saat yang tepat untuk mulai mencari solusi otomatis,” kata Patricia Kennedy, presiden, WP Bakery Group.
Karena pertumbuhan membutuhkan toko roti untuk mencapai keluaran yang lebih tinggi, tenaga kerja dapat menjadi tantangan — otomatisasi dapat memberikan solusi.
“Pertumbuhan, daya saing, dan biaya produksi menjadi faktor pendorong,” ujar Ken Johnson, presiden,mesin YUYOU.“Pasar tenaga kerja yang terbatas merupakan masalah utama bagi sebagian besar toko roti khusus.”
Menghadirkan otomatisasi jelas dapat meningkatkan hasil, tetapi juga dapat mengisi kesenjangan pekerja terampil dengan meningkatkan akurasi bentuk dan bobot serta menyediakan produk berkualitas yang konsisten.
“Ketika terlalu banyak operator yang dibutuhkan untuk membuat produk dan pembuat roti ingin mencapai kualitas produk yang lebih konsisten, maka kontrol atas kualitas dan konsistensi produk akan melebihi investasi dalam produksi otomatis,” kata Hans Besems, manajer produk eksekutif, YUYOU Bakery Systems .
Pengujian, pengujian
Meskipun menguji peralatan sebelum membeli selalu merupakan ide yang bagus, ini sangat penting bagi pembuat roti yang ingin mengotomatisasi.Roti pengrajin mendapatkan struktur dan rasa sel khasnya dari adonan yang sangat terhidrasi.Tingkat hidrasi ini secara historis sulit untuk diproses dalam skala besar, dan penting agar peralatan tidak merusak struktur sel yang halus itu lebih dari tangan manusia.Pembuat roti hanya dapat yakin akan hal ini jika mereka menguji formulasinya pada peralatan itu sendiri.
“Cara terbaik untuk mengatasi kekhawatiran pembuat roti adalah dengan menunjukkan kepada mereka apa yang dapat dilakukan mesin menggunakan adonan mereka, membuat produk mereka,” kata Mr. Giacoio.
Rheon mewajibkan pembuat roti untuk menguji peralatannya di salah satu fasilitas pengujiannya di California atau New Jersey sebelum membeli.Di IBIE, teknisi Rheon akan menjalankan 10 hingga 12 demonstrasi setiap hari di stan perusahaan.
Sebagian besar pemasok peralatan memiliki fasilitas di mana pembuat roti dapat menguji produk mereka pada peralatan yang mereka minati.
“Cara ideal dan terbaik untuk beralih ke otomatisasi adalah dengan pengujian menyeluruh dengan produk toko roti untuk mendapatkan konfigurasi lini yang benar terlebih dahulu,” kata Ms. Kennedy.“Saat staf teknis dan pembuat roti ahli kami bekerja sama dengan pembuat roti, hasilnya selalu sama-sama menguntungkan, dan transisi berjalan sangat lancar.”
Untuk Minipan, pengujian adalah langkah pertama dalam membuat jalur khusus.
“Pembuat roti terlibat dalam setiap langkah proyek,” kata Bapak Fusari.“Pertama, mereka datang ke lab uji kami untuk mencoba resep mereka pada teknologi kami.Kemudian kami merancang dan mewujudkan solusi sempurna untuk kebutuhan mereka, dan setelah saluran disetujui dan dipasang, kami melatih staf.”
YUYOU mempekerjakan tim pembuat roti ahli untuk bekerja bersama pelanggannya untuk menyelaraskan resep dengan proses produksi.Ini memastikan produk akhir yang diinginkan mencapai kualitas adonan yang optimal.Pusat Inovasi YUYOU Tromp di Gorinchem, Belanda, memberikan kesempatan kepada pembuat roti untuk menguji produk sebelum jalur dipasang.
Pembuat roti juga dapat mengunjungi Pusat Teknologi Fritsch, yang merupakan fasilitas pemanggangan lengkap seluas 49.500 kaki persegi.Di sini, pembuat roti dapat mengembangkan produk baru, memodifikasi proses produksi, menguji lini produksi baru, atau mengadaptasi proses artisan ke produksi industri.
Artisan ke industri
Mempertahankan kualitas roti artisan adalah prioritas No. 1 saat memperkenalkan peralatan otomatis.Kunci untuk ini adalah meminimalkan jumlah kerusakan yang dilakukan pada adonan, baik itu dilakukan oleh tangan manusia atau mesin baja tahan karat.
“Filosofi kami saat mendesain mesin dan lini cukup sederhana: Mereka harus beradaptasi dengan adonan dan bukan adonan dengan mesin,” kata Anna-Maria Fritsch, presiden, Fritsch USA.“Adonan secara inheren merespons dengan sangat sensitif terhadap kondisi sekitar atau penanganan mekanis yang kasar.”
Untuk melakukan itu, Fritsch berfokus pada perancangan peralatan yang memproses adonan selembut mungkin untuk mempertahankan struktur selnya yang terbuka.Teknologi SoftProcessing perusahaan memungkinkan otomatisasi dan throughput tingkat tinggi sambil meminimalkan tekanan pada adonan selama produksi.
Itupembagiadalah area yang sangat kritis di mana adonan bisa terpukul.
Waktu posting: 14 Agustus-2022